Чтобы в работе PHP скрипта при обработке данных из формы не было кракозябров вроде тех, что изображены на рисунке ниже, и вообще, чтобы скрипт выдавал результат в требуемой кодировке, нужно на уровне заголовков указать, какая кодировка у скрипта должна быть.
Кракозябры
Это можно сделать с помощью следующей строки:
header('Content-Type: text/html; charset=utf-8');