Чтобы в работе PHP скрипта при обработке данных из формы не было кракозябров вроде тех, что изображены на рисунке ниже, и вообще, чтобы скрипт выдавал результат в требуемой кодировке, нужно на уровне заголовков указать, какая кодировка у скрипта должна быть.